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Il pollame

Nella categoria del pollame fanno parte tutti i volatili da cortile, apprezzati per la carne magra, nutriente e facile da cucinare, adatta a tutte le età, il pollo, l'anatra, l'oca, il tacchino, il piccione, la faraona.

Il pollo in base all'età e al peso si definisce: pollastra, gallina, galletto, gallo ruspante, cappone.

Pollo(1- 1,4 Kg) pollastra(1- 1,2 Kg) gallina(1,4-2,00 Kg) galletto circa sei mesi, gallo ruspante massimo dieci mesi, cappone: pollo maschio (castrato intorno ai 60 giorni) e intorno ai 2/3,5kg viene macellato.

Le parti del pollo alette, ali, petto, sovracosce, cosce, zampe, frattaglie (che comprendono il cuore, i reni, il fegato) e i durelli.

Il pollo, il galletto e il gallo ruspante sono  adatti per tutte le cotture, la gallina per brodo o lesso, il cappone arrosto, farcito, lesso.

 

 

La selvaggina da piuma e da pelo

Alla categoria da piuma appartengono, fagiani, beccacce, pernici, germano reale, anatra selvatica, starna, quaglia, si cucinano arrosto, in salmì, in padella, allo spiedo, farciti, terrine e patè.

Alla categoria da pelo appartengono, cervi, caprioli, cinghiali, lepri, si cucinano arrosto, in salmì, stufato.

 

I pesci

Il pesce è un alimento importante per la nostra alimentazione, ricco di proteine e sali minerali come lo iodio, il selenio e il fluoro, e di vitamine  tra cui "A",  "B6", "D" e degli acidi grassi  OMEGA 3" presente in tutti i pesci ma maggiormente nel pesce azzurro. I più digeribili e adatti all'alimentazione dei bambini e degli anziani sono, la platessa, la sogliola, il nasello e la trota, quelli più pesanti da digerire, tonno, sgombro, aringhe e sardine.

Acciuga: ha carni gustose è indicata per la frittura, dare anche sotto sale e sott'olio.                           

Aguglia: ha carni gustose è indicata per fritture e in umido.

Cefalo:  ha carni grasse, saporite e digeribili  è indicato da cucinare         ai ferri o lessato.

Cernia: ha carni pregiate e compatte ideale fritta o a tranci ai ferri.

Dentice: ha carni sode, gustose e delicate, ottimo lessato, alla griglia o al forno.

Latterino: di piccole dimensione adatto alla frittura.

Merluzzo: ha carni buone e delicate e ben digeribili, adatto per essere fatto lesso, fritto, arrosto.

Murena: ha carni pregiate ideale per essere fritta e in umido.

Occhiata: ha carni pregiate ideale alla griglia.

Ombrina: ha carni delicate che si prestano ad essere bollite, ai ferri e in guazzetto.

Orata: ha carni pregiate e delicate, buona arrosto.

Pagello: ha carni magre e delicate adatto sopratutto per zuppe.

Palamita: ha carni gustose compatte e si adatta a varie cotture.

Passera: ha carni gustose e si adatta per essere fritta e lessa.

Pesce spada: ha carni gustose e compatte, venduto a tranci si fà arrosto o alla griglia.

Rana pescatrice: è un pesce da fare a zuppa o ai ferri.

Razza: è indicata per cottura in umido e ai ferri.

Rombo: ha carni sode e delicate, è venduto intero, a tranci e a filetti, da cucinare alla griglia, ai ferri e arrosto.

Sarago: ha carni discrete, ottimo arrosto.

Sardina: ha carni grasse ma gustose, si adatta a diverse cotture, soprattutto fritta.

Scorfano: ha carni prelibate in cucina e adatto per essere bollito, zuppe, in guazzetto, al forno, all'acqua pazza.

Sgombro: ha carni dal sapore forte e caratteristico, ottimo arrosto e sott'olio.

Sogliola: ha carni delicate e digeribili, si cucina fritta, arrosto al forno, lessa.

Spigola: ha carni pregiate e si adatta a varie cotture, il modo migliore e lessa.

Tonno: ha carni compatte e gustose, venduto a tranci è ottimo alla griglia.

Triglia: di due qualità di sabbia e di scoglio( la migliore perchè ha una carne più soda) si adatta per fritture, umido e arrosto.

Totano: ha carni sode e tenere, le sue cotture in cucina sono grigliato, in umido e ripieno.

Seppia: presenta una carne compatta e coriacea e per questo prima di cuocerla va battuta col batticarne, si adatta per fritture, in umido, ripiena.

Calamaro: ha carni tenere e gustose e adatto per fritture, insalate, ripieno e in umido.

Polpo: ha carni compatte, in cucina si usa soprattutto per insalate e carpacci, ma è ottimo anche per sughi.

Aragosta: ricercata per il suo gusto delicato si fà bollita e servita fredda in insalate e cocktail con maionese, ottima anche per condire primi piatti.

Granceola: ha carni filamentose va lessato e condisce primi piatti, insalate, antipasti.

Scampo: buono e pregiato, si gusta con primi piatti, insalate, cocktail e fritto.

Mazzancolla: ha carni buone e delicate e in cucina si adatta a ogni cottura, alla griglia, fritta, bollita, in padella.

Gambero: ha carne dal sapore delicato e dolce, si adatta bene alla cottura per i primi piatti e fritto.

Cozze: sono un ricco condimento per primi piatti, un secondo gustoso, gratinate e fritte impanate.

Lumache di mare: richiedono un accurata precottura(bollite) e dopo in umido col sugo o in bianco(aglio e prezzemolo).

Vongole: ottime per primi piatti, si gustano anche in sautè e accompagnano insalate di mare.