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La Cucina Sarda

Caratterizzata da ingredienti semplici, la cucina sarda si basa su una tradizione pastorale, contadina e marinara, ricca di gusti e sapori inconfondili.

In Sardegna ci sono molte varietà di pane, di diverse forme, sia per le tecniche di lavorazione che i procedimenti per farle lievitare, il più conosciuto é il Pane Carasau:

Il Pane

un impasto fatto con farina e semola di grano duro, fermenti naturali, sale e acqua, tirata la sfoglia, sottile, si procede con la prima cottura, quando la sfoglia si gonfia si toglie dal forno la si taglia in due e si rimettono le sfoglie a tostare nel forno per alcuni minuti, una varienta del Pane Carasau e su "Guttiau", condito con sale e olio extra vergine d'oliva, ottimo per spuntini e antipasti.

Su Pistoccu fatto con farina e semola di grano duro, lievito sale e acqua, anch'esso caratterizzato da due cotture, come il pane carasau, però con una sfoglia più grossa e di forma rettangolare, é usanza bagnare il pane prima di metterlo a tavola.

La Spianata é un pane morbido di forma tonda e sottile,

fatto con semola di grano duro, acqua, lievito naturale,

si abbina bene a salumi e formaggi.

Su Civraxiu caratterizzato per il suo profumo e il suo peso, non inferiore ai 2 Kg, ha una base tonda con crosta croccante e mollica morbida, per la sua preparazione e gli ingredienti usati rimane buono e morbido circa una settimana.

Su Coccoi pane pregiato perché preparato per ricorrenze come matrimoni , battesimi e per Pasqua decorato ad arte con le uova. E' un pane a pasta dura con la crosta dorata e croccante, mollica compatta e bianca, di solito ha una forma a semicerchio, intagliato con le forbici prima della cottura, più é importante la festa per la quale si prepara é più sarà decorato.

La pasta

La pasta in Sardegna si caratterizza per la presenza di formati unici di questa regione:

La fregula é una pasta secca di semola di grano duro lavorata con acqua aggiunta poco per volta, lavorata con le mani fino ad ottenere delle piccole sfere di pasta dalla forma grezza, dopodiché messe in forno a tostare, per conferirgli  doratura e sapore.

I Malloreddus o gnocchetti sardi, sono un tipo di pasta di semola di grano duro tradizionalmente aromatizzati allo zafferano, la forma é ottenuta schiacciando l'impasto prima con le dita e poi contro l'estremita di un cestino di paglia, per conferirgli il caratteristico aspetto rigato.

I Culurgiones (ravioli) di patate, piatto originario dell'Ogliastra, é un tipo di pasta fresca fatta con semola di grano duro e ripiena di patate e formaggio insaporiti con la menta, lavorati in modo tale da conferirgli la tipica forma a spiga.

I Culurgiones de arrescottu (ravioli di ricotta) sono un tipo di pasta fresca di semola di grano duro ripiena di ricotta, eventualmente arricchita da bietole o formaggio fresco grattugiato, con l'aggiunta di scorza di limone e zafferano.

Le Lorighittas originarie di Morgongiori, sono preparate con semola di grano duro, con l'impasto si preaparano degli spaghettini che si arrotolano e si avvolgono insieme, si spezza il capo e i due fili si attaccano.

I Maccarrones de busa originari della Barbagia, sono preparati con semola di grano duro e prendeno questo nome dallo strumento usato per lavorarle, il ferro da maglia, la grossezza dello spessore dipende dal numero del ferro usato, si avvolge la sfoglia sopra, si toglie e si fa seccare.

Secondi piatti

Un classico della cucina sarda e il maialetto arrosto, cotto lentamente allo spiedo e aromatizzato con foglie di mirto dopo la cottura.

Cotti allo spiedo anche l'agnello e il capretto, di solito la parte inferiore, mentre la parte superiore viene cotta in umido. Con le interiora dell'agnello e del capretto si preparano due piatti, uno sa trattalia  (la coratella), i polmoni, il fegato, il cuore, la milza, vengono tagliati a pezzi piccoli, infilati in uno spiedo e precedentemente cotti da soli, man mano che la cottura procede si avvolgono gli intestini, cottura che viene fatta al fuoco con la brace, l'altro piatto si chiama cordula, gli intestini intrecciati tra di loro si cuociono in umido.

Forse meno conosciuti il bollito di pecora, la selvaggina da piuma cotta allo spiedo o lessata e aromatizzata con foglie di mirto, le lumache, prima lessate e poi passate nel sugo o in bianco, condite con prezzemolo e aglio.

Per quanto riguarda il pesce i piatti tipici sono la  fregula cun cocciula (fregola con le arselle), cocciula e cozzas a schiscionera, arselle e cozze in tegame, sa cassola, una zuppa di pesce, la bottarga da gustare come antipasto o per condire la pasta, l'aragosta alla campidanese e alla catalana, sa burrida, fatto con i gattucci di mari, bolliti o fritti e poi messi a marinare, su scabecciu, muggini e anguille, anch'essi fritti e marinati in un sugo con aceto, muggini arrosto, anguille allo spiedo e i ricci di mare con la pasta.

 

 

 

I Dolci

La sapa, ottenuta dalla cottura dell'uva o dei fichi d'india, il miele, le mandorle, le noci, le nocciole, l'uva passa, la scorza d'arancia, lo zafferano e lo strutto sono i pratogonisti dei dolci Sardi, piccole opere d'arte da ammirare e da gustare.

Ogni dolce ha la sua storia perché legati a particolari e importanti ricorrenze dai battesimi ai matrimoni, per la festa di un patrono, per carnevale e pasqua, ogni ricorrenza ha il suo dolce.

Le Seadas, originarie della Barbagia due dischi di sfoglia sottile con

un ripieno di formaggio fresco leggermente acidulo, aromattizzato al

limone, fritte e condite con  miele di corbezzolo.

Le Pardulas, dolce pasquale, sono piccole tortine di pasta ripiena di ricotta aromatizzata con zafferano.

Le Casadinas, tipiche della Barbagia, simili per forma alle pardulas, hanno un ripieno di formaggio fresco aromatizzato al limone.

 

Le Pabassinas, diffuse in tutto il territorio, hanno come ingrediente principale l'uva passa che in sardo si dice pabassa, da cui deriva il nome del dolce, sapa, mandorle tritate, hanno una forma romboidale, ricoperte da una glassa bianca e perline colorate di zucchero(traggera).

Le Tiliccas, originarie del nord Sardegna, formate da una sfoglia di farina lavorata con lo strutto e  dai bordi rialzati con un ripieno di mandorle, sapa, miele, zafferano, scorza di limone grattugiata.

Era di tradizione in onore di S' Antonio abate, preparare i dolci per donarli alle famiglie in lutto.

S'aranzada é un dolce tipico del Nuorese a base di sottili scorze d'arancia candite nel miele con mandorle tostate, porzionate a piccoli rombi e adagiate su delle foglie d'arancio. La produzione familiare era legata a particolari ricorrenze, infatti, venivano offerti ai padrini dopo il battesimo

I Gueffus sono dolci tipici di Ozieri, a base di mandorle tritate finemente, zucchero e limone, hanno una forma rotonda e vengono confezionati in fogli di carta velina colorata in base all'occasione da festeggiare.

 

Gli amaretti, tipici di tutta l'isola, ingrediente principale le mandorle,

 amare e dolci, albume d'uovo, zucchero e limone.

Pan'è saba

Su Pan' e saba anch'esso un dolce fatto in occasione di grandi feste, Natale, Pasqua, Matrimoni, i suoi ingredienti sono la sapa, ottenuta  dal mosto d'uva cotto o dei fichi d'india, mandorle, noci, noccioline, uva passa, scorza d'arancia ridotta in polvere, fatto lievitare per 3 giorni, si divide l' impasto in piccole ciambelle é si cuoce in forno.

Torrone

Il torrone é un  dolce fatto con  miele e bianchi d'uovo, con mandorle o noci o noccioline, aromatizzato al mirto o al limoncello, consumato a fine pasto a tocchetti o gustato nel gelato tritato.

Culingionis de mazz'é Mendula

Dolce tipico del Carnevale, sono dei ravioli di pasta ripieni di mandorle triturate finemente, fritti e ricoperti di zucchero a velo.

Orilletas

Dolci preparati per il carnevale, richiedono una lavorazione lunga e impegantiva, hanno forma di piccoli torciglioni o lunghe listarelle, dopo fritti vengono immersi in uno sciroppo bollente di acqua e miele, durano buoni e friabili per diversi giorni.

Is Candelaus

Belli da guardare buoni da mangiare, sempre presenti nei festegiamenti familiari come battesimi, fidanzamenti e matrimoni, fatti da una sottile sfoglia di pasta di mandorle con un ripieno sempre di mandorle aramatizzate con acqua di fiori d'arancio e infine glassate, hanno svariate forme, a cestino, a tronco di cono, a pantofolina, a scodellina.

Mustazzoleddus

Dolce tipico della zona di Oristano, ha una lunga lievitazione dai 20 ai 30 giorni, la pasta soffice é modellata a rombo e glassata, aromatizzata con limone e cannella.

Gattò de mendula

E' un croccante di mandorle tostate tagliate a filetti, allo zucchero, sciolto in percedenza vengono aggiunte le mandorle e la scorza d'arancia grattugiata, cotto l'impasto si stende su un piano con un mattarello, si taglia e rombi e si mettono su foglie di limone.