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Conoscere le erbe

Quando usiamo le erbe per la preparazione dei nostri piatti, non solo diamo un sapore particolare alle nostre pietanze, ma sfruttiamo le loro numerose virtù per avere piatti più sani.

Riducono sale e grassi, grazie al loro aroma intenso, limitiamo l'uso del sale e cucinando alla griglia o al cartoccio limitiamo anche l'uso dei grassi.

Favoriscono la digestione, ricche di sostanze chiamate "oli essenziali" alcune erbe aromatiche stimolano la digestione e altre limitano le fermentazioni intestinali.

Ammazzano i microbi , la maggior parte svolge un azione antimicrobica, sia internamente, sia direttamente sugli alimenti, come nel caso delle marinate.

Sono farmaci naturali, la medicina tradizionale attribuisce a diverse erbe aromatiche delle vere e proprie virtù terapeutiche.

Aggiungono nutrienti, alcune erbe arricchiscono il menù di vitamine utili( soprattutto A e C ) e di sali minerali.

 

L' Alloro, è un albero sempre verde originario delle regioni mediterranee, si utilizzano le foglie, sia fresche che essicate. Le foglie sono ottime per aromatizzare le carni come, brasati, frattaglie e selvaggina, pesci e legumi.

L' Aneto  é un erba annuale con folglie sottili, assomiglia al finocchio ma più piccolo,  aiutano la digestione e attenuano i bruciori di stomaco. L e foglie e i semi si usano per insaporire il pesce, soprattutto il salmone, per le patate, per aromatizzare aceto e formaggi.

Il Basilico  é una pianticella annuale, in cucina dev'essere utilizzato all'ultimo momento, non deve cuocere, si usa nelle insalate, per insaporire zuppe, insalate di riso, per le salse al pomodoro.

Il Cerfoglio ha un aroma delicato che ricorda quello dell'anice, in cucina lo utilizziamo nelle salse, per aromatizzare burro e ricotta, nelle minestre, da utilizzare a fine cottura.

Il Coriandolo usato nella cucina orientale, aromatizza salse, patè, si usa nelle marinate e nelle carni di maiale e agnello.

Il Dragoncello  in cucina si usa per aromatizzare l'aceto, si usa nelle marinate e salse, le foglie tagliate sottili si uniscono a fine cottura, si abbinano bene al pesce e alle uova.

L'Erba cipollina in cucina si usa per insaporire insalate, uova, pesci e formaggi freschi, minestre e zuppe e per insaporire la vinaigrette.

L'Erba limoncina ha un aroma di limone intenso, in cucina é utilizzato per aromatizzare gelati e dolci e nei piatti salati con l'aggiunta del limone.

Finocchietto selvatico molto usato in cucina, si abbina bene al pesce azzurro e le carni bianche e la selvaggina.


Maggiorana in cucina si usa per i bolliti, nelle salse e verdure ripiene, con i funghi trifolati, nella torta pasqualina e nella cima ligure.

Melissa si usa in cucina per aromatizzare frittate e insalate, per insaporire ripieni e per liquori.

Menta in cucina si abbina alle zucchine, alle frittate e macedonie, gelati e sorbetti e seccata si fà il tè.

Mirto diffuso nelle regioni mediterranee si usano le foglie, ottime per aromatizzare le carni sia arrosto che bollite, dalle bacche si ottiene l'omonimo liquore sardo.

Origano comune in tutta italia, si usa per insaporire melanzane,zucchine, carni, pesci, formaggi e la pizza.

Prezzemolo originaro del mediterraneo in cucina lo usiamo per pesci, carni, verdure e minestre, usato a crudo è più fragrante.

Rosmarino indispensabile negli arrosti di carne e pesce é ideale per cotture alla griglia  al cartoccio e al sale, si usa in farce e marinate.

Salvia é un erba perenne ottima con le carni bianche si usa per saltimbocca e scaloppine, è nel burro fuso servirà per cuocere il fegato e le paste fresche.

Santoreggia in cucina insaporisce legumi, patate e minestre é ottima con il pollame, per assaporare meglio l'aroma si cuoce insieme alle vivande.

Timo ha un aroma molto forte, insaporisce zuppe di legumi e cereali, verdure, pesci, pollame, coniglio e carni bovine.

Come conservarle

Fresche  appena raccolte o acquistate, immergere i gambi delle erbe in un recipiente adatto, d'acqua fredda e metterlo in frigo, durano circa una settimana, cambiare l'acqua regolarmente.

Congelate  pulire le foglie, tritarle e metterle  in una vaschetta per il ghiaccio e metterle nel freezer, durano circa 3 mesi.

Essiccate   scegliere le foglie più fresche, appenderle all'ombra in un luogo ben areato, si conservano anche un anno nei sacchetti di carta.

Sott'olio   lavare le erbe e asciugarle con un telo asciutto, devono essere ben asciutte, immergerle in un vasetto,pieno d'olio, durano circa due mesi e si può usare l'olio per condire.

Sott'aceto  lavare le erbe e asciugarle per bene, immergere le erbe nel vasetto con l'aceto, durano circa un anno e sono ottime per le marinate.

 

Virtù terapeutiche

Molte erbe usate in cucina sono anche piante officinali, possiedono proprietà terapeutiche.

Alcuni disturbi tra i più comuni si possono risolvere con le tisane.

Disturbi di fegato cerfoglio, rosmarino, menta, basilico.

Raffreddore rosmarino, issopo,origano, timo,maggiorana.

Mal di testa timo, erba limoncina,menta, basilico.

Infiammazioni della bocca salvia,erba limoncina.

Artrosi maggiorana,rosmarino.

Problemi di stomaco erba limoncina, salvia, menta, aneto.

Insonnia basilico, menta, timo.

 

L'orto nel balcone.

Ci sono diverse piante aromatiche che si adattano a crescere nei vasi, si possono seminare, e si fà all'inizio della primavera o comprarle e trapiantarle.

Per le piantine usiamo un terriccio universale misto a sabbia, questa garantisce un buon drenaggio ed evita il ristagno d'acqua.

I vasi in terracotta, essendo un materiale poroso, sono i più adatti, l'acqua in eccesso è assorbita dalle pareti e viene eliminata per evaporazione.

I vasi in plastica sono meno costosi però sono anche meno stabili, bisogna drenare bene prima di trapiantare.

O di terracotta o di plastica procediamo in questo modo, sul fondo del vaso facciamo uno strato di ghiaia o argilla espansa, poi mettiamo il terriccio misto a sabbia e infine le piantine, schiacciando la terra intorno alle radici e innaffiare.

 

Condimenti aromatizzati

Olio aromatizzato

Ci sono varie tecniche per preparare gli oli aromatici, a crudo mettendo le erbe a macerare nell'olio, frullate nell'olio e poi filtrate, usando le erbe secche, possiamo aromatizzare l'olio con le erbe che più ci piacciono e abbinarle alle nostre ricette, più il tempo di riposo è lungo e più intenso sarà il sapore.

Per la conservazione usare dei vasetti o bottilgliette a chiusura ermetica e lasciar riposare da 3 settimane a 1 mese in un posto buio, fresco e asciutto.

Man mano che si utilizza aggiungere olio, in modo che le erbe rimangano coperte.

Se gli aromi iniziano a perdere consistenza o a mostrare tracce di muffa, buttare il contenuto, per non incorrere nel pericolo botulino.

 

Aglio e peperoncino da usare sulla bruschetta, primi piatti, sulla pizza.

Basilico sulla caprese, nelle insalate, nella pizza.

Rosmarino con l'agnello, le patate arrosto e bollite, carne alla brace, crostini, focaccia.

Limone insalate di pesce e carpacci e nella preparazione di dolci.

Origano pizza al pomodoro e insalate.

Salvia per paste ripiene in bianco.

Pepe nero sulla pasta, carni alla griglia.

Ai 4 Pepi sulla pasta in bianco, uova sode.

Menta Erba cipollina  nelle insalate.

 

 

 

 

 

 

Sale aromatizzato

In base all'uso che vogliamo farne, aromatizziamo sale fino  per condire i cibi crudi e sale grosso per condire i cibi che cuociamo, daremmo un tocco speciale alle nostre pietanze ed è anche una simpatica idea regalo, economica e utile.

Se si usano le erbe aromatiche fresche, si lavano, si asciugano con uno strofinaccio da cucina e dopo averle tritate si mettono al forno a 80°, lasciando lo sportello del forno un pò aperto, per il tempo neccessario a seccarsi, dando ogni tanto una mescolata, dopodichè si fànno sfreddare, si mescolano con il sale e si invasa in  barattoli ermetici. Dopo una settimana il sale è pronto da utilizzare.

Per arrosti   salvia, alloro, rosmarino, aglio, finocchietto selvatico.

Per insalate   basilico, menta, salvia, origano,maggiorana, timo.

Per pesci alla griglia   pepe in grani(da pestare), paprika dolce, scorza di limone grattugiata.

Per arrosti e selvaggina   rosmarino, salvia, alloro, pepe in grani ( da pestare), ginepro ( da pestare ), aglio, mirto.

Per crostacei, pesce lesso,   scorza di limone e arancia grattugiata, rosmarino.

Per salse e ragù   anice stellato, noce moscata, pepe rosa, cannella, peperoncino, erba cipollina.

Per insalate di mare   prezzemolo, aglio, origano, basilico, pepe in grani bianco.

Per risotti   zafferano, erba cipollina, maggiorana, pepe in grani bianco.

 

 

Aceto aromatizzato

Come per l'olio e il sale possiamo aromatizzare anche l'aceto, con spezie, frutta e fiori, usando l'aceto rosso, bianco o di mele, si lavano e si fanno asciugare per bene, si mettono dentro le bottigliette e si versa l'aceto a coprire, si lascia riposare per due settimane in un posto buio e fresco, scuotendo le bottiglie ogni giorno, passato il tempo, volendo, si filtra con un colino con sopra una garza sterile per eliminare le particelle più piccole. Anche questa è un ottima idea regalo fai da te.

Alcune idee

Aceto ai 4 pepi per insalate, uova, pesci.

Al pepe rosa insalate, antipasto di pesce, carne.

Al peperoncino insalate, formaggio, piatti in agrodolce.

Ai lamponi sul pesce, formaggi freschi.

Ai frutti di bosco sulle macedonie.

Al dragoncello maionese, marinate.

Al tartufo salse fredde.

Ma anche ai fiori di lavanda, erba cipollina, rosmarino e salvia.

 

Zucchero aromatizzato

E adesso  aromatizziamo anche lo zucchero, da usare con il thè, il caffè e le tisane, per i biscotti e le torte, crostate e creme.

Alla vaniglia 300 di zucchero, 1 baccello di vaniglia, tagliare in due il baccello e mettere i semi nel contenitore con lo zucchero e il baccello a pezzi e mescolare ogni tanto.

Al cioccolato 300 g di zucchero, 70 g di gocce di cioccolato, passare nel mixer il cioccolato e metterlo nel contenitore con lo zucchero, nel latte e nel caffè.

Agli agrumi 300 g di zucchero, 1 arancio e 1 limone, lavare e tagliare solo la parete gialla, quella bianca e amara, tritarla finemente e aggiungerla allo zucchero e mescolare per ammalgamare bene il tutto, aggiungendo dei fiori senza frullare, per sorbetti, thè, tisane e dolci in generale.

Alla lavanda 300 g di zucchero, 3 cucchiai di fiori di lanvanda e passarli al mixer, aggiungere allo zucchero gradualmente, fino ad ottenere l'intensità del profumo desiderato, ottimo per le tisane, la crema pasticcera e le crostate.

 

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Pane grattugiato aromatizzato

Quando mi avanza del pane di solito lo faccio seccare dentro un sacchetto di carta e quando è pronto lo grattugio e lo uso in cucina per impanare, per le polpette, ecc... avendo visto in commercio del pane aromatizzato ho pensato di farlo anchio. Ecco alcune idee...

Al prezzemolo, aglio, rosmarino, salvia, per carni impanate da friggere.

All'origano, timo, basilico, per verdure gratinate.

All'aneto, dragoncello, finocchietto selvatico, erba cipollina,         per pesci arrosto.

Al prezzemolo, aglio, parmiggiano, noce moscata, per polpette e polpettoni.

Alla vaniglia, scorza di agrumi tritata, cannella, anice stellato, per infarinare tortiere.

Dado vegetale

Fare il dado in casa è facile, economico e salutare, perchè sono tutti ingredienti naturali, senza l'aggiunta di coloranti ed esaltatori di sapidità, lo conservo nelle formine per il ghiaccio in freezer.

Per 300 g di sale metto 500 g di verdure, sedano, carota, cipolla, porro, prezzemolo, basilico, zucchina, pomodoro secco, erbe aromatiche, rosmarino, alloro, le trito finemente, ( tranne l'alloro che lascio intero e lo tolgo prima di frullare ) le metto in un tegame con un filo d'olio e il sale sopra a coprire e faccio cuocere per un ora a fiamma bassa, dopodichè faccio freddare e passo tutto al mixer, rimetto sul fuoco per raggiungere la densita desiderata.

Dado di carne

Preparo il dado di carne con lo stesso procedimento del ragù, quando ha consumato tutto l'acqua lo passo al frullatore e continuo la cottura fino a raggiungere la densità desiderata, conservandolo nelle formine per il ghiaccio in freezer.

Per 300 g di sale grosso metto 300 g di verdure ( sedano, carota, cipolla, porro, aglio, prezzemolo, basilico, pomodoro secco ) erbe aromatiche ( rosmarino, salvia, alloro ), 300 g di carne, bovino, tacchino o pollo, mezzo bicchiere di vino, bianco o rosso, a seconda della carne che si usa.

Trito finemente le verdure, il rosmarino e la salvia,( le foglie di alloro le lascio intere e le tolgo prima di frullare ), la carne la prendo macinata per aggevolare sia la cottura che la frullatura, faccio rosolare prima le verdure poi aggiungo la carne e sfumo con il vino, lascio cuocere per un ora, faccio raffreddare e passo tutto al mixer, rimetto sul fuoco al minimo per raggiungere la densità desiderata.

Burro aromatizzato

Il burro aromatizzato è una specialità in più nelle nostra cucina, da usare nei primi piatti, per mantecare un risotto, nei timballi e paste al forno da gratinare, nelle grigliate di pesce e di carne, e le immancabili tartine per un antipasto raffinato.

Lavorare il burro a temperautra ambiente fino a ottenere una consistenza cremosa, aggiungere gli ingredienti che si preferiscono e conservarli in freezer, nei pirottini per i dolci o nelle formine per il ghiaccio o i bicchieri di plastica piccoli ( per il caffè), per avere sempre la dose giusta.

Per risotti,  con tartufi, lasciato crudo e finemente tritato mescolare con il burro il sale e il pepe.

                   con porcini secchi, ammollare i funghi in acqua calda, tritarli e cuocerli in padella con una noce di burro, cuocere per una decina di minuti, aggiungendo l'acqua di ammollo dei funghi, a cottura ultimata, passare i funghi  e un pò di prezzemolo con il minipiemer, raffreddati i funghi aggiungerli al burro e mescolare per ammalgare bene il tutto.

  Per timballi di pasta e paste al forno da gratinare, concentrato di pomodoro, basilico, sale, pepe, tritare finemente il basilico e unirlo al burro con il concentrato, il sale, il pepe e ammalgamare bene gli ingredienti.

Per grigliate di pesce, prezzemolo, aglio, poche gocce di limone, sale, pepe, tritare finemente gli odori e unirli al burro con il sale, il pepe e il limone, ammalgamare tutto per bene.

Per carni alla griglia 1° pasta d'acciughe, pepe bianco da mescolare con il burro.

                                   2° gorgonzola, prezzemolo, pepe bianco, tritare finemente il prezzemolo e unirlo al burro con il gorgonzola e il pepe ammalgamando bene gli ingredienti.

                                  3° scalogno, aglio, prezzemolo, pepe bianco, sale, tritare finemente gli odori e unrli al burro, mescolare bene.

Per paste ripiene, salvia tritata finemente e ammalgamata bene al burro con sale e un pò di pepe.

Per tartine, caviale, gamberetti, bottarga, lavorare gli ingredienti separatamente, in modo da avere tre tipi di burro, al caviale mescolato al burro con qualche goccia di limone e un pò di scorza grattugiata, sale e pepe; ai gamberetti, tritatati e mescolati con il burro con sale e pepe; con la bottarga in polvere mescolata al burro con pepe bianco.

Per le dosi degli ingredienti e la quantità del burro trovare il giusto abbinamento...assagiando.

Misto di erbe secche

Ingredienti

1 porro, 2 cipolle rosse, 3 spicchi aglio, 3 coste di sedano, 2 zucchine, 3 carote, 2 funghi champignon, 1 mazzetto di prezzemolo, 3 pomodori, 1 patata.

Lavare il porro foglia per foglia, asciugarlo con un panno pulito e affettarlo sottilmente, togliere e buttare la prima pellicina secca delle cipolle e mettere le altre da parte, affettare le cipolle sottilmente, lavare il sedano, togliere le foglie e metterle da parte, tagliare le coste sottilmente con il pelapatate, lavare e pulire le carote e le zucchine, tagliare anch'esse con il pelapatate, spellare i funghi e affettarli sottilmente, lavare il prezzemolo e togliere tutte le foglioline e asciugarle con un panno, lavare i pomodori pelarli e usare solo la pellicina, la polpa usarla per condire il brodo, da aggiungere a un battuto per il sugo o un risotto ecc..., lavare e pelare la patata e affettarla con il pelapatate, affettare sottilmente l'aglio.

Preriscaldare il forno a 80° funzione ventilato, mettere un telo da cucina sopra le grattelle del forno, disporre sopra le fettine delle verdure, avendo ogni verdura il suo tempo di essicazione, metterle separate, fare un infornata di carote, poi le zucchine e così via, mettere a essicare anche le foglie del sedano, del prezzemolo, del basilico e la pellicina delle cipolle, lasciare lo sportello del forno un pò aperto.

Quando tutte le verdure sono essicate, tritarle ( o passarle al mixer ), se le verdure dovessero risultare un pò umide passarle ancora in forno, una volta fredde conservarle in barattoli di vetro, chiusi con un tappo di sughero o coperte da una garza chiusa con un elastico o lo spago.

Io le ho insaporite mettendo foglie di alloro secche, funghi porcini secchi tritati, sale grosso. Utilizzo questo preparato per insaporire minestroni, zuppe, risotti, salse, stufati di carne e di verdure.