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Cottura in forno al cartoccio

Consiste nel cuocere l'alimento avvolto nella carta forno o alluminio, con questo metodo possiamo cucinare il pesce, la carne, le verdure e anche la pasta. Si preriscalda il forno a 180°/200° si avvolge l'alimento nella carta con le erbe aromatiche e le spezie e si chiude bene per non far uscire il sughetto che si formerà in cottura.

Cottura al vapore

Consiste nel cucinare gli alimenti col calore umido dell'acqua in ebollizione, con questa cottura le vitamine e i sali minerali non si disperdono nell' acqua e gli alimenti mantengono inalterati sapori e aromi, é da considerare un metodo sano e dietetico perchè evita l'uso di condimenti. Questo tipo di cottura é consigliata per le patate, tutte le verdure in foglia, zucchine, fagiolini, asparagi, spigole, orate, merluzzi, crostacei.

Cottura con la pentola a pressione

La pentola a pressione a una valvola che blocca l'uscita del vapore, permettendo una cottura accelerata grazie all'alta temperatura che si crea all'interno, risparmiando tempo ed energia. Questa cottura non é adatta per le verdure per la perdita di vitamine in essa contenute. Si alle patate e ai cereali, li rende più digeribili, ai legumi, spezzatini e bolliti. A cottura ultimata lasciar sfiattare tutto il vapore che esce dalla valvola,  mai aprirla subito.

Cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria si esegue mettendo un alimento dentro un contenitore che a sua volta viene messo in una pentola contenente acqua, può essere eseguita al forno o ai fornelli. La cottura ai fornelli é adatta alle salse e alle creme che contengono uova da mescolare in continuazione come lo zabaione e la crema inglese. La cottura al forno é adatta per tutte le preparazioni che non vanno mescolate dove la coagulazione dell'uovo serve a produrre uno sformato.

Bollitura

Consiste nel cuocere gli alimenti in acqua fredda o in ebollizione, questo metodo evita l'uso di condimenti sui cibi. Nell'acqua in ebollizione si cuoce la pasta, il riso e le minestre, la carne e il pesce quando dobbiamo mantenere le sostanze nutritive in esse contenute. Quando dobbiamo fare un brodo metteremo tutto a freddo, per l'effetto contrario, cioé le sostanze nutritive devono passare nell'acqua.

Frittura

La frittura, tecnica classica della cucina e anche una delle più antiche, Egizi e antichi Romani usavano questo metodo di cottura e nelle strade le bancarelle offrivano diversi cibi fritti, dolci e salati, i grassi usati erano l'olio di semi, di oliva e lo strutto e tuttora li usiamo anche noi in base alla cultura del nostro paese. Questa cottura è adatta per pesci, carni, verdure e dolci, è possibile friggere con un infarinatura, con un impanatura e in pastella.

La frittura è un metodo di cottura rapido e fissa tutti i nutrienti e le parti delle vitamine all'interno del cibo. La temperatura ottimale per friggere è 176°, l'olio non deve mai raggiungere il punto di fumo, non deve mai superare i 15 minuti di cottura e non si deve mai usare lo stesso olio per più dì due volte, in commercio ci sono dei termometri  appositi per misurare la temperatura l'olio, con il metodo casalingo si usa uno stecchino, se fa le bolliccine l'olio è pronto.

Dobbiamo tener presente che la temperatura dell'olio è inversamente proporzionale alla pezzatura del prodotto che andiamo a friggere, se abbiamo un pesce o un pezzo di carne più grosso abbassiamo la temperatura, se abbiamo un  pesce piccolo  alziamo la temperatura, cioè se abbiamo l'olio molto caldo e un pezzo di carne grosso la cottura sarà cruda all'interno e bruciato all'esterno e  molto unto, le pezzature tutte dello stesso spessore.

La friggitrice è la cosa migliore per cucinare, ha un termostato che ci regola la temperatura ma va bene anche una pentola purchè sia alta e capiente, per non far uscire l'olio durante la cottura, gli alimenti che cuociamo devono essere sempre ben asciutti, dopodichè passati nella farina e fritti subito, scolati dall'olio, messi sulla carta paglia e salati subito, a caldo in modo che il sale si sciolga.

 

 

Impanatura

Passare l'alimento nell'uovo sbattuto e salato poi nel panegrattugiato misto a formaggio, gli alimenti adatti sono la cotoletta, il pollo, il coniglio, tranci di pesce, verdure lesse.

In pastella

Si procede con la frittura immergendo gli alimenti prima nella pastella e poi nell'olio caldo, si possono friggere le verdure e  in questo caso la pastella sarà salata e la frutta  e in questo caso sarà dolce, aromatizzata con scorza di limone e arancia grattugiata e cognac.

 

Grigliata

E' una cottura veloce e il cibo aquista un sapore gustoso e stuzzicante, possiamo cucinare con questo metodo tutte le carni, in particolare bracciole e costine, il pesce intero o a tranci e le verdure come le melanzane, zucchine, peperoni, cipolle, mais. Se si ha la fortuna di farlo sulla brace,  prima di mettere il cibo a cuocere, deve fare sopra un velo di cenere e non deve mai fare la fiamma.

 

Brasato

E' la cottura in umido, dopo aver rosolato il cibo in olio o burro lo si cuoce in una pentola coperta, i cibi consigliati sono, coniglio, faraona, cinghiale e non solo, l'anguilla, la cernia, il baccalà e non solo, cavoli, porri,  fagiolini, funghi, finocchi, patate e non solo. Tagliare gli alimenti a pezzi e rosolarolo in pentola, aggiungere il brodo coprire e cuocere a fiamma bassa fino a cottura.

Tartara e Carpaccio

la tartara consiste nella preparazione di carne cruda macinata,meglio ancora se tritata finemente a mano e condita con olio, limone, sale e pepe, aglio da togliere dopo aver mescolato la carne con i condimenti.

Il carpaccio, si ottine da un taglio sottilissimo di carne, anch'esse condite con olio, limone, sale e pepe lasciandole marinare per una decina di minuti, in frigorifero, dopodichè si aggiungono a piacere rucola, grana o parmigiano, carciofi, funghi freschi, o tartufi.

Allo spiedo

La cottura allo spiedo è uno dei metodi più antichi, la carne è infilata in uno spiedo e gira lentamente sul fuoco, cuoce in modo asciutto e per evitare che la carne si asciughi troppo si bagna di tanto in tanto con una marinata.  Gli spiedi possono essere orizontali e in questo caso la fonte di calore è sotto o verticali in questo caso la fonte di calore arriva dai lati.

Allo spiedo si può cucinare sia la carne che il pesce.