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Risotto alla sarda

Ingredienti

350 g di riso(Arborio,Roma,Carnaroli ideali per risotti), 100 g di carne di maiale, 100 g di salsiccia, 3 pomodori maturi, 1 scalogno, 1 pizzicco di zafferano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne, 50 g di pecorino sardo grattugiato, olio e.v.o, sale, pepe.

Tagliare a pezzi piccoli la carne, togliere la pelle alla salsiccia e sbricciolarla. Tritare lo scalogno e rosolare in un tegame con 2 cucchiai d'olio, aggiungere la carne e la salsiccia e cuocere per alcuni minuti, salare, pepare e sfumare con il vino, una volta evaporato versare il riso e farlo tostare per alcuni minuti, dopodichè aggiungere i pomodori spellati e tagliati a toccheti piccoli, quando il riso avrà assorbito il sughetto dei pomodori aggiungere poco per volta il brodo di carne fino a cottura del risotto.

A fine cottura togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino grattugiato e lo zafferano, mescolare bene e servire caldo.

 

Malloreddus con la ricotta

Ingredienti

300 g di malloreddus, 200 g di ricotta, 50 g di burro, 80 g di pecorino sardo grattugiato, sale, pepe.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo passare al setaccio la ricotta, aggiungere il formaggio grattugiato, il burro e il pepe, ammalgamare tutti gli ingredienti con un pò d'acqua di cottura della pasta.

Scolare la pasta al dente e versarla nella zuppiera con la ricotta, mescolate per bene con un mestolo di legno e servire subito.

 

Ravioli con bietola e ricotta

Ingredienti

Per la pasta

500 g di semola fine, 2 uova, acqua q.b. per impastare, sale.

Per il ripieno

400 g di ricotta fresca, 4 cucchiai di farina 00, 2 uova, 500 g di bietole, 1 pizzico di zafferano,sale, pepe.

Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale, le uova intere e ammalgamare, aggiungere poco per volta l'acqua e lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, coprirlo con la pellicola e farlo riposare.

Lavare con cura le bietole, farle cuocere in acqua salata per 15 minuti. Scolarle faccendo perdere l'acqua mettendo un peso sopra, dopodichè tritarle finemente e metterle in una ciotola con la ricotta, le uova, la farina e lo zafferano.

Con la macchina per la pasta tirate due sfoglie sottili, dapprima lavorarla con la taccheta 1, poi 3 e per ultimo a 5 o 6, dipende da quanto volete sottile la sfoglia, mettere le due sfoglie sulla spianatoia, avendo cura di mettere un pò di farina per non attaccarsi la pasta, mettere sù di una il ripieno aiutandovi con dei cucchiaini, la quantità del ripieno sarà quanto una noce, con l'altra metterla sopra e chiudere dando forma al raviolo, premere bene e far uscire l'aria, altrimenti durante la cottura si aprono e fuoriesce il ripieno. Sistemare i ravioli in un vassoio  sopra un telo da cucina con la farina e far asciugare.

Cuocere in abbondante acqua salata, per la cottura ci vorrano circa 20 minuti, ma per sicurezza passato un quarto d'ora controllare la cottura assagiandone uno.

Condirli con una salsa di pomodoro semplice e abbondante pecorino grattugiato o con un ragù o in bianco con burro e salvia.

Trofie con le zucchine

Ingredienti

300 g di trofie, 2 zucchine, 100 g di pomodori ciliegino, basilico, 1 spicchio d'aglio, sale, peperoncino, formaggio grattugiato, olio e.v.o.

Scaldare in una padella l'olio, l' aglio in camicia e il peperoncino a fiamma bassa.

Lavare e tagliare i pomodorini a julienne, metterli in una ciotola con sale, olio  e basilico spezzettato.

Lavare e tagliare le zucchine a julienne, scaldare in una padella con dell'olio l'aglio e il peperoncino, aggiungere le zucchine e farle cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, spegnere, mettere i fiori di zucca e coprire.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, nella padella con le zucchine aggiungere i pomodorini e riaccendere il fuoco, a cottura ultimata della pasta versarla nella padella e saltarla un pò per insaporire, mettere la pasta in un piatto da portata e spolverare di formaggio grattugiato.

 

Linguine gustose

Ingredienti

300 g di linguine, 2 fette di lardo di colonnata, rosmarino, peperoncino, 1 spicchio d'aglio, olio e.v.o, ricotta salata.

In una padella scaldare l'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato, le foglie del rosmarino, 2 fettine di peperoncino fresco,nel frattempo tagliare a cubetti il lardo e mettere in padella, saltare il tutto per 5 minuti.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e metterla nella padella, saltarla per insaporire al meglio e servire con una grattugiata di ricotta.

Questo é un piatto che ho mangiato in un osteria a Pisa, calorico ma buono!!!!!

Fusilli con salsiccia e peperoni

Ingredienti

400 g di fusilli, 2 salsicce, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 scalogno, 200 g crescenza, sale, peperoncino, rosmarino, 2 foglie di salvia, olio e.v.o.

Lavare e arrostire i peperoni in forno a 180° per 45 minuti, in una teglia con carta forno bagnata, arrostiti i peperoni metterli in un sacchetto di carta e aspettare che si sfreddino per pelarli.

In un tegame rosolare con un pò d'olio, il trito di scalogno con un rametto di rosmarino e la salvia, dopo alcuni minuti togliere le erbe aromatiche e mettere le salsicce spellate, durante la cottura spezzeterle con un mestolo di legno. Rosolata la salsiccia unire i peperoni spellati e tagliati a striscioline, dopo alcuni minuti aggiungere  la crescenza, mescolare per ammalgamare bene e spegnere il fuoco.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versala nella padella con il sugo, servire calda con una spolverata di prezzemolo fresco.

Per questa ricetta al posto della crescenza si può usare il mascarpone, lo stracchino, il philadelfia, e se piace un sapore un pò più forte il gorgonzola dolce o piccante.

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti

350 g farina 0, 150 g farina di semola, un pizzico di sale, acqua tiepida quanto basta per impastare.

2 acciughe, 1 spicchio d'aglio, 2 fette di pane raffermo, 250 g di cime di rapa, olio e.v.o,

Per la pasta

Versare in una ciotola le due farine, il sale e poco alla volta aggiungere l'acqua tiepida e lavorare l'impasto, lasciarlo riposare per una mezz'ora, nel frattempo pulire le cime di rapa togliendo i gambi e le foglie esterne, lavarle sotto l'acqua corrente e tagliarle.

Riprendere la pasta e lavorarla per un pò, tagliarne un pezzo e facendola scorrere tra le dita, fare dei lunghi cordoncini che si taglieranno con il cotello ( come quando si preparano gli gnocchi ), schiacciare i pezzettini di pasta con il pollice faccendolo scorrere sul piano di lavoro e dare forma all'orecchietta, spoleverare la le orecchiette con la farina per evitare che si attacchino.

Cuocere le cime di rapa in abbondante acqua salata, dopo una decina di minuti aggiungere le orecchiette ( circa 70/100 g a persona ), nel frattempo, in una padella mettere a rosolare uno spicchio d'aglio con un pò di peperoncino e le acciughe e il pane tagliato a tocchetti, a cottura ultimata scolare e versare nella padella e mescolare per bene il tutto, servire con una generosa manciata di formaggio grattugiato, parmiggiano o pecorino, se piace.

Fusilli carciofi e formaggio

Ingredienti

500 g di fusilli, 5 carciofi, 100 di parmigiano, 100 di caciocavallo, 1 spicchio d'aglio, peperoncino(se piace), sale, pepe, olio e.v.o.

Pulire i carciofi, tagliare la parte dura del gambo, eliminare le foglie esterne più dure, tagliare la punta e dividerli in quattro, eliminare la barbetta e metterli in una ciotola con acqua tiepida, sale e il limone.

In una padella scaldare l'olio con l'aglio e il peperoncino, tagliare a fettine i carciofi e cuocerli circa una decina di minuti, aggiungere il caciocavallo grattugiato, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e aggiungerla ai carciofi, mantecare con un pò d'acqua di cottura, servire calda con una spolverata di parmigiano e prezzemolo tritato grossolanamente.

Prima di scolare la pasta conservare 1 o 2 bicchiere dell' acqua di cottura per mantecare la pasta.

 

 

Tumbaglia

Ingredienti

500 g di pipette rigate, 6 uova, 150 g di formaggio grattugiato, 150 di pane grattugiato, burro q.b, 1 litro di passata di pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 150 di pisellini, 150 g di macinato di maiale, sale, pepe.

In un tegame rosolare le verdure tritate finemente e lasciar appassire, aggiungere la carne e cuocere mescolando di tanto in tanto, dopo dieci minuti un quarto d'ora sfumare con il vino, evaporata la parte alcolica versare la passata di pomodoro e cuocere per un oretta circa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, mettere la pasta in una ciotola e aggiungere 2 cucchiai di burro e mescolare, aggiungere le uova, il formaggio grattugiato, il ragù e mescolare, aggiungere anche il pane grattugiato.

Imburrare e spolverare di pane grattugiato una teglia, mettere dentro la pasta e livellare il contenuto, mettere sopra un pò di pane grattugiato, un pò di formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro, cuocere in forno a 200° per un ora circa. Controllare la cottura con uno stecchino, se esce pulito la pasta é cotta.

Risotto con asparagi selvatici

Un mazzo di asparagi, 350 di riso,1 spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo pomodoro secco, mezzo bicchiere di vernaccia secca, olio e.v.o, 25 g di burro, pepe, brodo vegetale 2 litri.

In una pentola con due litri d'acqua mettere 3 cucchiai di brodo vegetale e portare a bollore.

Fare un trito con l'aglio, il prezzemolo e il pomodoro secco, mettere il tutto in una casseruola a bordi alti con un pò d'olio,  gli asparagi e qualche mestolo di brodo e portare a metà cottura gli asparagi, sfumare con la vernaccia e far evaporare l'alcol, a questo punto versare il riso e aggiungere poco per volta il brodo fino a cottura del riso.

Mantecare con un pò di burro e una manciata di parmiggiano, a piacere pepe macinato al momento.

 

Risotto con pere e taleggio

Ingredienti

1 scalogno, 1 pera, 1 etto di taleggio, 50 g di burro, 350 g di Riso Carnaroli, 2 litri di brodo vegetale, pepe, parmigiano reggiano.

In una pentola con due litri d'acqua mettere 3 cucchiai di dado vegetale e portare a bollore. 

Tritare lo scalogno, lavare e tagliare a dadini la pera e il taleggio.

In una casseruola a bordi alti mettere metà del burro, una volta sciolto soffriggere lo scalogno, aggiungere il riso e tostarlo un paio di minuti, aggiungere la pera e il brodo poco per volta e portare a cottura, circa venti minuti.

Quando il riso è cotto, a fuoco spento, mantecarlo con il taleggio e il burro rimasto.

Servire caldo con una spolverata di parmigiano e pepe macianato al momento.

 

 

Cannelloni ripieni

Ingredienti

Per la besciamella

50 g di burro, 50 g di farina, mezzo litro di latte, sale, noce moscata.

Per il ragù

5 quaglie, 1 carota, 1 costa di sedano, 2 scalogni, 1 spicchio d'aglio, olio e.v.o, sale, pepe bianco, mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Per il ripieno

300 g di ricotta, 100 g di parmiggiano grattugiato, ragù di quaglia, 2 uova, sale.

Per la pasta

500 g di farina di semola, 5 uova, un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio, acqua se serve.

Per il sugo

1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipollina, sale, pepe, olio e.v.o, 1 litro di passata di pomodoro.

Preparare per primo la sfoglia, mettere in una ciotola la farina, fare un buco al centro, mettere  le uova sbattute, l'olio e impastare e lavorare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, avvolgere l'impasto con la pellicola e far riposare, nel frattempo preparare il ragù.

Fiammeggiare e lavare le quaglie sotto l'acqua corrente, asciugarle e dissosorle, dividendo i petti dalle cosce cercando di recuperare più carne possibile e tagliarla a pezzi piccoli.

Ragù.

Fare un trito con le verdure e metterle a rosolare, dopo un decina di minuti aggiungere la carne  rosolarla bene, salare e pepare, sfumare con il vino bianco, cuocere ancora per una ventina di minuti.

Sugo

In un tegame mettere a soffrigere gli scarti delle quaglie, il collo, la carcassa, le alette, aggiungere le verdure e dopo una decina di minuti salare, pepare e versare la passata di pomodoro, cuocere per circa un ora.

Rpieno

In una ciotola mettere la ricotta, il ragù, l'uovo, il parmiggiano e il sale, ammalgamare bene il tutto.

La sfoglia.

Lavorare la pasta prima con le mani e poi tirare la sfoglia con la macchina, iniziare dalla tacca 1  e proseguire fino al numero 7 e fare dei quadrati di 8 centimetri per lato. Cuocere i quadrati in abbondante acqua salata, scolarli in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e stenderli ad asciugare in uno strofinaccio da cucina pulito.

Farcire i quadrati di pasta con il ripieno e chiudere dando forma al cannellone, imburrare una pirofila fare uno strato con il sugo di pomodoro e allineare i cannelloni e versare sopra il sugo a coprire, mettere sopra la besciamella e qualche fiocco di burro, infornare a 200° per un quarto d'ora, togliere e cospargere di formaggio grattugiato e gratinare per 5 minuti a 180° funzione grill.