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Besciamella

 Ingredienti

50 g di burro, 50 g di farina, sale, pepe, noce moscata, mezzo litro di latte.

Mettete sul fuoco un pentolino con il burro, il sale, il pepe e la noce moscata, fatelo sciogliere a fiamma bassa,  aggiungere la farina setacciata col colino e mescolare finché il burro avrà assorbito la farina e questa avrà assunto un colore biondo, aggiungere poco per volta il latte, io lo metto freddo, e mescolare facendo attenzione perché in questa fase possono formarsi dei grumi;  versato tutto il latte cuocere ancora per una decina di minuti.

La besciamella si usa per gratinare i cibi cotti al forno e come base per altre salse.

Maionese

Ingredienti

2 tuorli d'uovo, un bicchiere di olio di oliva, un pizzico di sale, il succo  di un limone

Mettere i tuorli in una terrina e lavorarli con la frusta, o lo sbattitore elettrico,  per 5 minuti,  iniziate versando un cucchiaino d'olio, quando si è incorporato aggiungere un cucchiaino di succo di limone e così finché non finite tutto, alla fine aggiungere il sale, la salsa dovrà risultare liscia e compatta.

 La maionese e il nostro jolly in cucina, possiamo abbinarla ai  pesci, al lesso, sulle uova sode, con  le fritture e usarla come base per altre salse.

Ketchup

Ingredienti

1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d'olio evo, 1 kg di pomodori tipo " cuore di bue" maturi, 3 cucchiai di aceto di mele,  1 peperone rosso, 1 pezzetto di zenzero (2 cm),  5 cucchiai di zucchero,  2 foglie di alloro , 1 cucchiaino di maizena, sale q.b, pepe q.b.

Mettere  il peperone in una pirofila con carta forno bagnata e strizzata a 160° per 30 minuti, controllando che non si bruci.

Preparare un trito con gli odori e soffriggere in olio caldo per 5 minuti con la foglia d'alloro, aggiungere i pomodori spellati e tagliati a pezzi e far cuocere per una decina di minuti, aggiungere adesso il peperone spellato, lo zenzero, lo zucchero, il sale , il pepe e l'aceto di mele, far evaporare l'aceto e cuocere con coperchio a fiamma bassa per un ora.

A cottura ultimata frullare la salsa con il minipimer.

Salsa di pomodoro

Ingredienti

1 kg di pomodori Cuore di bue maturi, (San Marzano, a grappolo, perini...)

2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, basilico,       sale q.b, pepe q.b.

Scottare in acqua calda i pomodori per qualche minuto, pelarli togliendo la pellicola con un coltellino.

Versare in una pentola i pomodori tagliati a pezzi e far cuocere per circa un ora. Passare i pomodori col passaverdure. In una pentola a parte soffriggere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio divisi a metà, aggiungere i pomodori passati, il sale e il pepe e cuocere a fiamma bassa per mezz'ora, a cottura ultimata mettere le foglie di basilico.

Salsa ai pistacchi

Ingredienti

150 g di pistacchi, 4 spicchi d'aglio, due fette di pan carré, il succo di un limone, due cucchiai di aceto di mele, 8 cucchiai di olio evo, mezzo cucchiaino di sale grosso, latte.

Tritare finemente i pistacchi e metterli in una ciotola, tritare l'aglio con il sale e unire ai pistacchi.

Bagnare il pane con un pò di latte, strizzarlo e aggiungerlo al composto con il succo di limone, l'aceto e l'olio. Amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad avere una salsa densa.

La possiamo abbinare a carni fredde, polli arrosto,spiedini di carne, pesci alla griglia.

Salsa di tonno

Ingredienti

100 g di tonno al naturale, 2 cucchiai di capperi sotto sale , due acciughe, un ciuffo di prezzemolo, 2 tuorli d'uovo sodo, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, il succo di 2 limoni.

Tritare il tonno con le acciughe, i capperi, il prezzemolo, e i tuorli. Il composto deve risultare come una crema. Versare il composto in una ciotala e aggiungere l'olio e il succo di limoni, e amalgamare fino a rendere la salsa liscia e omogenea.

Si abbina ai lessi di pesce e di carne o nelle tartine.

 

 

Salsa verde

Ingredienti

 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 3 cucchiai di pinoli, 2 fette di pan carré, 3 cetriolini sott'aceto, 2 acciughe, pepe q.b, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, 3 cucchiai aceto di mele, 1 spicchio d'aglio, un pò d'acqua.

Del prezzemolo usare solo le foglie e tritarle con i capperi e le acciughe, mettere il composto in una ciotola e unire il tuorlo schiacciato, il pepe, l'olio e l'aceto, amalgamare gli ingredienti, aggiungere lo spicchio d'aglio e i pinoli tritati finemente. Bagnare le fette di pane con un cucchiaio di aceto e uno d'acqua, strizzarli e aggiungere al composto e mescolare fino a rendere la salsa omogenea.

Questa salsa é adatta soprattutto ai bolliti.

Salsa tapenade

Ingredienti

2 cucchiai di capperi sotto sale, 4 filetti di acciughe sotto sale, 250 g di olive taggiasche snocciolate, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 rametti di timo, 5 cucchiai  di olio e.v.o, 1 spicchio d'aglio, pepe nero, sale se occorre.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer, frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Se risulta asciutto aggiungere dell'olio, questa salsa si può usare per i crostini, per le carni bianche e il pesce.

Il fondo bruno

Il fondo bruno è una salsa base usata in cucina per insaporire arrosti, brasati, scaloppine. Un brodo ristretto ricco di aromi e gusti che si ottiene dalle ossa e ritagli di carne di vitello, bovino, maiale, selvaggina, carcasse di pollo, cotte prima al forno e poi con  gli odori, carota, sedano, cipolla, porro, aglio, pomodori, gli aromi, rosmarino, salvia, alloro, sale grosso, pepe in grani e in seguito con  l'aggiunta di acqua e una cottura dalle 4 alle 6 ore, come un normale brodo.

Lavare le ossa sotto l'acqua corrente e disporle in una teglia con la carta forno( ci aiuterà dopo per il lavaggio della teglia), infornare a 160°/200° per un ora, nel frattempo lavare e tagliare le verdure a tocchetti e farle rosolare con un pò di burro a fuoco vivace per qualche minuto, aggiungere le ossa, lasciar insaporire con le verdure e sfumare con il vino bianco, evaporata la parte alcolica, aggiungere l'acqua a coprire, il mazzetto di odori, i pomodori, il sale, il pepe e cuocere a fiamma bassa.

Durante la cottura di tanto in tanto mettere qualche cubetto di ghiaccio e schiumare.

A cottura ultimata togliere le ossa e filtrare il liquido ottenuto con un colino a maglia fine o un colino cinese, far riposare il brodo per un intera notte, il giorno dopo togliere il grasso formato in superficie, rimettere al fuoco e ridurre fino a ottenere la densità desiderata, se necessario una volta freddo sgrassare prima di conservarlo.

Si può congelare mettendolo nelle formine del ghiaccio, in modo da avere a portata di mano la giusta quantità.

 

 

 

Il fondo bianco

Il fondo bianco é una salsa di base utilizzata in cucina per insaporire risotti, creme, vellutate, minestre, si prepara con ritagli di carne e ossa di vitello, carcasse e colli di pollame, con l'aggiunta di odori, carota, sedano, cipolla, porro, aglio, alloro, chiodi di garofano, sale grosso, pepe in grani.

Mettere le ossa in una pentola, coprire con l'acqua e portare a ebollizione, questo primo passaggio serve per eliminare eventuali impurità presenti nella carne, nel frattempo lavare e tagliare gli odori, metterli in una pentola a bordi alti, aggiungere la carne e coprire con l'acqua, cuocere per tre ore, quando il fondo è pronto, togliere la carne e lasciarlo freddare, colare con un colino a maglia fina  o un colino cinese, l'eventuale grasso che può essersi formato, lo togliamo con uno scottex, faccendolo scivolare nel liquido in modo da raccogliere il grasso, altrimenti lo togliamo l'indomani con un mestolo o un cucchiaio.

Lo conserviamo in freezer negli stampini del ghiaccio, in modo da averlo sempre a portata di mano.

 

 

 

 

 

 

Il fumetto di pesce

Anche il fumetto di pesce è una salsa di base utilizzata per insaporire piatti di pesce, primi piatti, zuppe e salse, fatto con gli scarti del pesce, teste e lische, con l'aggiunta di odori, sedano, carota, cipolla, aglio, porro, prezzemolo, alloro, sale grosso, pepe bianco, un bicchiere di vino bianco.

Mettere le lische e le teste a rosolare in una pentola con dell'olio e l'aglio, attendere alcuni minuti e mettere gli odori, rosolare per bene anche gli odori, sfumare con il vino, far evaporare la parte alcolica e mettere dei cubetti di ghiaccio, dopo un pò mettere l'acqua a coprire e cuocere per un ora, schiumando di tanto in tanto, il liquido deve ridursi della metà. Spegnere il fuoco, far freddare e filtrare il liquido con un colino a maglia fine o un colino cinese, sgrassare se necessario. Conservare in freezer nelle formine del ghiaccio. 

La bisque

Anche la bisque è una salsa di base, usata in cucina per rafforzare il gusto di piatti a base di pesce, serviranno gli scarti dei crostacei, come teste, carapaci e code di gamberi, scampi, aragoste, granchi, mazzancolle, astici, gli odori sedano, carota, cipolla, aglio, porro, pomodoro, finocchio e le erbe aromatiche basilico, prezzemolo, sale grosso, pepe bianco, vino bianco secco.

Pestare con il batticarne le parti più dure dei crostacei, come le chele dei granchi e  degli scampi o la testa dell'astice, rosolarli con l'olio e l'aglio per una decina di minuti, sfumare con il vino e una volta evaporata la parte alcolica aggiungere le verdure tagliate a tocchi, rosolare circa per un quarto d'ora, aggiungere le erbe aromatiche e l'acqua a coprire il tutto e cuocere per un ora o più, dipende dalla quantità che si fà, di tanto in tanto schiumare.

Passare con il colino a maglia fina o con il colino cinese e schiacciare in modo da far uscire tutto il sugo e rimettere a cuocere fino a raggiungere la densità voluta. Se si vuole ottenere una consistenza cremosa aggiungere della farina(circa 1 cucchiaio) tostata in padella per 3 minuti e aggiungerla dopo la rosolatura delle verdure, prima di aggiungere l'acqua.

Conservare in freezer nelle formine del ghiaccio in modo da avere a disposizione la quantita che serve.

Rag├╣ di salsiccia

Ingredienti

200 g di macinato di maiale, 1 spicchio d'aglio, 2 cucchiaini di semi di finocchio, sale 1 cucchiaino, pepe mezzo cucchiaino, 500 g di passato di pomodoro.

Tritare finemente l' aglio e i semi di finocchio, mettere il macinato in una ciotola e unire il trito, il sale e il pepe, ammalgamare tutti gli ingredienti con una forchetta, aggiustare di sale e pepe in base ail proprio gusto, far insaporire per un intera notte in frigo.

Scaldare un tegame e mettere la salsiccia, farla rosolare per circa un quarto d'ora, aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per un ora buona.

Io lo uso per fare i " Malloreddus alla Campidanese" un piatto tradizionale Sardo, con una bella spolverata di pecorino, é un ragù che si sposa bene con le paste corte, ma anche le con le pappardelle, sicuramente, farà la sua Buona figura!

Per la cottura non ho utilizzato olio, é stato sufficiente quello della carne!